Túberculos andinos

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Nombres comunes: Achira, arawak imocoma, chisgua, capacho, maraca, sagú.

Usos: La achira se utiliza en la alimentación humana y animal. Utilizada principalmente para la producción de almidón industrial y la preparación de fideos. Las raíces de la achira se comen asadas o cocidas. De sus rizomas o cormos se obtiene la harina “almidón” con la que se preparan galletas, panecillos y dulces, pues contiene 4% de azúcar. Del almidón se prepara un budín que se usa como alimento para bebés y personas convalecientes. El rizoma para cataplasma, emolientes y decocciones diuréticas.

Los tallos tiernos son comestibles y los rizomas puede utilizarse como alimento del ganado. Las semillas se usan para la elaboración de rosarios y collares. Por la belleza de sus flores la mayoría son ornamentales.

Posibilidades o potencialidades de cultivo: Se conocen muy pocos clones de achira, se diferencian por las condiciones climáticas de donde se cultivan, la importancia de su cultivo radica en la potencialidad que representa en la alimentación humana.

 

Nombres comunes: Camote

Usos: En muchos países, el uso principal del “camote” es para la alimentación humana, con alto contenido de calorías, vitaminas y minerales. Se ha comprobado su importancia como alimento para porcinos, bovinos, aves, ovinos y conejos en la forma de follaje fresco. La harina de “batata” también es utilizada en la elaboración de pan; se plantea que puede sustituir a la harina de “trigo” a razón de1 25 al 30%.

Posibilidades o potencialidades de cultivo: Está dentro de los cultivos de mayor consumo humano. Existen centenares de variedades que se clasifican según su sabor y color; el nombre de las variedades hace referencia al color exterior o interior, forma, etc. Como por ejemplo: camote amarillo, arroba, cinco puntas, etc.

 

Nombres comunes: mashua, cubio.

Usos: Tiene un alto rendimiento (hasta 70 toneladas por hectárea). Contiene compuestos insecticidas naturales, por lo que a menudo es sembrada con otros cultivos para controlar las plagas en los campos agrícolas. Se usa también para tratar dolencias hepáticas y como diurético. Se les atribuyen propiedades afrodisíacas.

Además, la mashua tiene propiedades bactericidas, nematicidas, fungicidas, insecticidas y repelente de insectos.

Se consume en sopas, cocinado o frito, una forma de preparación es exponer los tubérculos por una noche a los efectos de la helada y al siguiente día sé comen acompañados de miel de caña.

Posibilidades o potencialidades de cultivo: Se conocen especies de Tropaelum que producen tubérculos, pero por su baja calidad no poseen interés económico, aunque podrían ser utilizados como acervos de genes en posibles programas de mejoramiento genético. Estas especies son T. edule, T. polyphyllum, T. patagonicum. Tanto la alelogamia como la heterogamia, unidas a la selección, han influido en la aparición de numerosos morfotipos.

 

Nombres comunes: melloco, ulluku, ullus (Quechua)

Usos: La forma más común de consumo, es en ensalada fría aderezada con vinagre, en sopas, donde el tubérculo es utilizado con, o en lugar de la papa. En los páramos andinos es cocido junto a habas tiernas y papas, es consumido con sal y en algunos lugares con queso. En otras áreas andinas, el melloco se consume en forma de sopas muy condimentadas. Las hojas de melloco pueden consumirse en sopas o ensaladas.

En varias localidades alto andinas del Ecuador, se utilizan los tubérculos de melloco en emplastos para facilitar los partos, para curar traumatismos internos y para rebajar hinchazones del cuerpo, es decir se considera un producto desinflamante.

Tiene compuestos que tiene la propiedad de repeler insectos, por eso en algunas partes se siembra como barreras protectoras en cultivo de papas.

Posibilidades o potencialidades de cultivo: El Melloco en el Ecuador es el segundo tubérculo en importancia luego de la papa. Es parte de la alimentación de la población ecuatoriana de todos los estratos sociales y constituye un componente de los sistemas agrícolas de los pequeños agricultores de la región Andina. A pesar de esto no es considerado como un cultivo principal, es manejado como especie de importancia secundaria, mantenida por los pequeños o medianos productores.

 

Nombres comunes: oca, apilla, ruba, timbo, quiba, papa colorada, papa extranjera.

Usos: La oca, se consume en sopas y guisos. Evidencias históricas indican que fue un alimento básico en los Andes en la época precolombina. Los rendimientos de los tubérculos de oca a menudo igualan o superan los de la papa. Los tubérculos de oca son una excelente fuente de carbohidratos para alimentación animal. Existen las siguientes variedades que se consumen cocidas y crudas.

Las ocas dulces pueden comerse crudas, en “locros” o sopas. También se elaboran dulces. Con las ocas amargas se prepara el “chuno”, alimento disponible en cualquier época del año. Las ocas amargas contienen una elevada proporción de oxalato de calcio; por tal causa, deben ser “curadas”, exponiéndolas por varios días al sol.

Posibilidades o potencialidades de cultivo: Cultivo principal en las épocas precolombinas, es de muy alto rendimiento (hasta 55 t/ha). Tiene un alto contenido de almidón, minerales y ácidos orgánicos (incluyendo oxalatos solubles), lo que le da un sabor ligeramente ácido.

 

Nombres comunes: papa china, taro, bore, ocumo, quiquisque.

Usos: Es utilizado para consumo humano y animal, las hojas sólo sirven para forraje de los animales.

Posibilidades o potencialidades de cultivo: Se consideran dos especies del género Colocasia: C. antiquorum y C. esculenta indicando que esta última es un conjunto de clones que representan a la papa china. Es un producto que es consumido con frecuencia especialmente a nivel familiar. Es un cultivo promisorio.

 

Nombres comunes: zanahoria blanca, huiasampilla, raqacha, virraca, arrancacha, apio criollo.

Usos: Pariente del apio y de la zanahoria, producen raíces que almacenan almidón. Se consumen hervidas y en sopas, también en puré, asadas y fritas en rodajas. Se usa para preparar sopas instantáneas y fórmulas de comidas para bebés y también en la preparación de postres. El follaje se puede utilizar en ensaladas. La cabeza cepa o tarugo se utiliza en la alimentación de cerdos. Del follaje desecado pueden elaborarse harinas para alimentación animal.

Posibilidades o Potencialidades de cultivo: hay numerosos cultivares que se diferencian por el color del follaje y en especial por el de la raíz, ya sean blancos o amarillos con tonalidades moradas. En Ecuador se han obtenido rendimientos de 5 000 kg/ha. La mayor concentración de genotípos se encuentra entre los 2000­3000 metros de altitud. La arracacha tiene amplia variabilidad fenotípica en lo referente a las características del follaje y raíz. Los tipos más comunes son los de follaje bronceado y los de raíces blancas y amarillas. Es un cultivo promisorio que en los últimos tiempos a demostrado preferencia en los mercados de las grandes ciudades.

 

Problemática general de los tubérculos andinos

En la sierra ecuatoriana “casi” toda la vegetación natural ha sido reemplazada por especies introducidas, bajo esquemas de monocultivo, praderas para pastoreo extensivo o asentamientos humanos.

Los efectos e impactos de la revolución verde (cuya expresión negativa es el monocultivo) han afectado precisamente a los relacionados con la agricultura de pequeña escala y de subsistencia que es la que practica la mayoría de población pobre de país.

Monocultivos agroindustriales que se dan por intereses económicos principalmente al cultivar híbridos de gran producción, olvidándose de las variedades ancestrales utilizadas por los agricultores. Esto afecta a la biodiversidad y especialmente a la variabilidad genética de las especies, situación que desemboca en la negativa erosión genética. Otro problema es la disminución del consumo por la aculturización que ha sufrido la población, mediante el reemplazo de los alimentos tradicionales por otros tipos de alimentos no tradicionales, por otros que en la mayoría son de menor nivel nutritivo. Estos cambios de hábitos alimenticios ha provocado la disminución de la demanda y oferta de los tubérculos.

fuente: http://www.joethejuggler.com

10 Elementos básicos de conocimiento culinario

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Un buen día, se les preguntó a un par de chefs que era lo básico que debían saber los cocineros respecto a la cocina… las respuestas fueron algo obvias: saber cuándo sazonar, conocer los puntos de sal, saber cómo asar carnes (si no puedes hacer bien un pollo asado, ¡estás perdido!), hacer fondos, salsas, un semifrío, etc., etc.

Como bien las respuestas dejaron satisfechas, algo quedaba en espera y se quería ir más allá. Hoy en día trabajamos con más tecnicismos que antes. Se usan procesos de gastronomía molecular (que es la manera de explicar los procesos culinarios, ¡y no la fiebre Ferran Adriá!), se difunden los resultados y es entregado hacia quienes quieran saberlo, pero los siguientes elementos básicos podemos considerarlos como FUNDAMENTALES en el conocimiento de todo aquel que se diga chef y/o cocinero. Puesto que son considerados como básicos

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La siguiente lista de los 10 elementos básicos del conocimiento culinario fue elaborada por el renombrado científico-químico Hervé This, quien ha dedicado su vida a la ciencia de los alimentos y sus reacciones. Juzguen por ustedes mismos los estipulados, y si no lo sabían… pues ahora lo saben.

1. La sal se disuelve en agua


2. La sal no se disuelve en aceite


3. El aceite no se disuelve en agua


4. El agua hierve a 100°C (212°F) (en un correcto nivel del mar)


5. Generalmente los alimentos contienen mayoritariamente agua (u otro fluido)


6. Alimentos sin agua o fluidos son duros o más resistentes


7. Algunas proteínas (del huevo, pescado o carnes) coagulan


8. El colágeno se disuelve en agua en temperaturas más altas que 55°C (131°F)


9. Los platos son sistemas dispersos (combinaciones de gas, líquidos o ingredientes sólidos transformados por cocciones)


10. Algunos procesos químicos – como la reacción de Maillard (dorar o caramelizar) – genera nuevos sabores

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Como se habrán dado cuenta, son conceptos básicos que si los conocemos bien, tendremos la capacidad de ejecutar un mejor trabajo en nuestro entorno junto con los alimentos.

Fuente: http://www.imchef.org

Palta. Algas. Kiwicha. y mantequilla de tomate de árbol

 

 

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Ingredientes:

3 Paltas (aguacate)

100 gr Algas

100 Kiwicha

300 Mantequilla

200 gr Pulpa de Tomate de árbol

1 lt Leche de kiwicha

5 gr Semilla de annato

 

Elaboración:

Asar la palta con brasa de las misma cascaras de la palta

Hacer la mantequilla tipo noissette y agregar la pulpa de tomate, emulsionando poco a poco.

Reducir la leche de kiwicha y dejar secar en una placa con fondo 20 horas a 90 grados.

Escaldar las algas y triturar, hasta que quede un puré pasar por chino fino y extender en silpat.

Secar la mezcla 5 horas a 85 grados.

Cocer la kiwicha con las semillas de annato hasta que quede aglutinada.

 

 

 

Tipos de harina en nuestra cocina: para qué sirven y como emplearlas

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La harina es un indispensable de la cocina, con ella se reboza el pescado, se hacen masas y salsas, se obtiene la querida bechamel y se elaboran la mayoría de nuestros postres. Pero lo cierto es que existen multitud de variedades de harina que a menudo pasamos por alto y que, sin embargo, influyen decisivamente en la preparación de una receta, en su textura, sabor y presencia. De hecho, hay quien pone el grito en el cielo cuando escucha que el consumidor medio utiliza una harina para todo. Si eres de esos, abre bien los ojos porque te vamos a contar qué tipos de harinas existen, para qué sirven y como emplearlas a la hora de cocinar.

Actualmente, encontramos en el mercado seis grandes grupos de harina dependiendo de la materia prima empleada para su elaboración, y decimos “actualmente” porque hasta hace pocos años,  apenas se veía otro tipo de harina que no fuese de trigo o maíz; a saber: harina de trigo, como hemos señalado, la más común en la dieta mediterránea y principal ingrediente a la hora de hacer pan; harina de maíz, empleada en aquellas papillas infantiles que tanto nos gustaban de pequeños; harina de centeno, harina de cebada, harina de avena y harina de arroz, aunque también existe la harina procedente de materia vegetal, como de judías o de soja. Nosotros vamos a dedicar este post a la primera de ellas al ser la más habitual.

Dependiendo de la tasa de refinamiento y de extracción contamos también con diferentes tipos de harina, sin embargo, la clasificación que debemos tener en cuenta a la hora de cocinar es la que tiene que ver con la denominada “fuerza”, es decir, con el nivel de almidón que contiene y el tipo de molido. Así, existen harinas flojas, de fuerza y de gran fuerza.

Las primeras se utilizan en la repostería, para hacer galletas, masa de pizza fina, etc. Resulta muy ligera y es la más común en supermercados y comercios, de hecho, si compramos una harina en la que no se especifica el nivel de fuerza, lo más seguro es que se trate de harina floja.

Las segundas, las harinas de fuerza, son comunes en la elaboración de pan, hojaldres, empanadas, etc., y las terceras, en la bollería más contundente, como el roscón de reyes o los cruasanes, donde el porcentaje de proteínas es muy superior al de las anteriores.

La categoría de “fuerza” está normalmente indicada en el envasado de la harina con una uve doble (W) seguida de un valor numérico y, en ocasiones, del tipo de alimento para el cual está recomendada.

Harinas que ganan terreno

El uso de la harina integral, fruto de la molienda del grano entero y la ausencia de proceso de refinado, se ha impuesto en los últimos años, así como el de harinas especiales para frituras y tempura, esta última especialmente fina, suave y crujiente; y la harina ecológica, cuya materia prima ha sida cultivada bajo estrictos controles medioambientales, libre de químicos. El incremento de las ventas en este último tipo de harina se debe a una concienciación cada vez mayor del consumidor acerca de la importancia que tiene para su salud el abastecerse de materias primas respetuosas con el organismo y con el medio ambiente, además de una mayor preocupación por mantener una dieta equilibrada, baja en grasas, en el caso de las harinas integrales.

También existe una tendencia al alza por adquirir  harina con levadura incorporada, es decir, “bizcochada”, perfecta para cuando queremos cocinar y no tenemos tiempo.

Ahora que ya sabes qué tipos de harinas existen, prueba a cocinar tus platos favoritos y postres. Y recuerda, para almacenar harina en perfectas condiciones, lugares frescos, pero no húmedos, y secos.

Fuente:Fun&Food

Entérate lo que será Latitud Cero 2014

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 SECTOR
• Gastronómico, turístico y alimentación

 
FECHAS
• 1 al 5 de Octubre de 2014

PERIODICIDAD
• Anual
 
PERFIL DE EXPOSITOR
• Productores de alimentos y bebidas
Fabricantes de equipamientos de cocina. Distribuidores. Empresas de servicios. Editoriales
y publicaciones gastronómicas. Instituciones, entidades, marcas de calidad.

PERFIL DE VISITANTE
• Público profesional y en general
(cocineros, empresarios de la restauración, productores,
distribuidores, sommeliers, enólogos, jefes de
sala, responsables de compra) y gourmet.
 
ACTIVIDADES
•Degustación de productos, sesiones de cocina,
catas y maridajes con la sociedad de catadores
del ecuador.

Presentaciones de productos, talleres de aromas, sesiones temáticas con expertos
y especialistas de la cocina, premios y concursos culinarios.

HORARIO:
De 10h00 a 20h00

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