9 Maestros en la Cocina

9_ESPAI_2014

En un trabajo tan laborioso y diverso como el que se desarrolla en cocina, se hace necesario establecer categorías profesionales. Esta estructura jerárquica en equipo, delega responsabilidades a diferentes individuos permitiendo así, dividir las funciones a través de la delegación de tareas para lograr la más optima calidad en el servicio primario de un restaurant; que no es otro que servir comida suculenta, exhibida en artísticos y provocativos platos realizados por profesionales, con la finalidad que el comensal retorne una y otra vez.

Muchos son los elaborados organigramas y estructuras que se establecen en los diferentes continentes. Sin embargo, para esta entrega y según las investigaciones realizadas para el desarrollo de ese post; se presenta la estructura básica (tropicalizada)para que un restaurant sea exitoso:

1.      Chef Ejecutivo: El chef ejecutivo es la cabeza administradora de la cocina. Sus responsabilidades incluyen el planeamiento, compras, supervisión, enseñanza, preparación y servicio; también un experto maître y un gran cocinero. Para operar su cocina con provecho, debe conocer bien las funciones y detalles en cada posición o partida.

2.      Chef: Es quien tiene un conocimiento extenso y experiencia  dentro del ramo y solo se encarga de crear e innovar los platillos que sus cocineros reproducirán, además de coordinar.

3.      Sous Chef: Es el responsable de que todas las órdenes del chef sean cumplidas, controlar la producción dentro de la cocina, y resolver problemas menores dentro de la misma; siendo el filtro de información y de muchos problemas que se puede resolver sin la ayuda del chef.

4.      Primer cocinero: Es responsable de la preparación de alimentos de acuerdo a las instrucciones entregadas directamente por el Chef Ejecutivo y/o Sous Chef a cargo de la respectiva cocina y supervisa al Segundo Cocinero. En general, esta a cargo de una sección dentro de la cocina; por ejemplo: la línea caliente. En el mejor de los casos, debería contar con uno o dos años de experiencia previa en cocina.

5.      Segundo cocinero: Es responsable de la preparación y manejo de alimentos de acuerdo a instrucciones entregadas por el Primer Cocinero. También debe efectuar ciertas labores de limpieza y mantenimiento de su área de trabajo, especialmente relacionadas con el cumplimiento de los estándares de higiene. En el mejor de los casos, este cocinero ha completado al menos un contrato como aprendiz, o cuenta con experiencia previa en restaurantes de al menos un año.

6.      Aprendiz de cocinero: Se encarga de la reparación y manejo de alimentos, limpieza y mantenimiento de áreas de trabajo, y le responde al Primer Cocinero.

7.      Pantrista: Es el artista de la cocina que se encarga de todas las fuentes de comida fría, la decoración de los platos, elaboración de las ensaladas, mouse, decoraciones con fruta; y dependiendo de sus habilidades y conocimientos, también podría encargarse de las esculturas de hielo.

8.      Demi Chef: Es el encargado del control de la calidad de todos los productos que se elaboran en la cocina, de recibir las comandas, mantener el orden de llegada de las comandas y que los pedidos salgan en ese mismo orden.

9.      Steward: Es aquella persona encargada de la gestión de recursos humanos en el departamento de limpieza en el área de la cocina, y en muchos casos se incluyen turnos nocturnos, que es donde se realizan las limpiezas más a fondo.

 

fuente:http://carnivino.wordpress.com

 

Anuncios

Soja de los Andes o Chocho

chochoESPAI_2014

 

Esta planta aparentemente común, esta siendo considerada como un nuevo súper alimento por investigadores de Ecuador que dicen que el chocho, una leguminosa nativa del país andino, podría superar a la quinua y a la soja en beneficios nutricionales.

Según los investigadores, el chocho contiene grasas saludables comparables a las que se encuentran en el aceite de oliva, otros minerales como el calcio y un alto nivel de fibra. El chocho también está libre de gluten.

El Instituto Nacional de Investigación Agrícola de Ecuador, el INIAP, ha trabajado durante los últimos quince años investigando las propiedades de esta leguminosa andina, conocida como “Soja de los Andes“.

Han descubierto que la mezcla de chocho y maíz puede proporcionar tantas proteínas como tienen los platos de carne, convirtiéndose en una alternativa para quienes no pueden permitirse comprar o tienen poco acceso a productos de origen animal.

De 8 a 10 kilos de granos comunes proporcionan los mismos beneficios nutricionales que se encuentran en 1 kilo de carne vacuna, para alimentar a cuatro personas. Pero la misma cantidad de chochos puede alimentar hasta a 30 personas. Y porciones más pequeñas, ricas en nutrientes, mantienen el peso.

El chocho, con un contenido de aceite de 14-24 %, contiene Omega 36, es en un 50% proteína.

Estas características no pasan desapercibidas a los fanáticos de la comida, como Luis Ramón: “El chocho es un producto muy nutritivo, muy nutritivo. Aquellos que no lo saben realmente se lo pierden”.

Actualmente, la planta se distribuye desde Colombia al norte de Argentina y Chile; pero en la actualidad es sólo de importancia agrícola en Ecuador, Perú y Bolivia.

Saskia Flores, ecologista, piensa que el hecho de que el chocho es nutritivo y delicioso lo hace un súper alimento ideal:  “También me encanta. Pienso en lo que han dicho sobre él y lo que he leído. También es súper nutritivo y, obviamente, súper delicioso debido a su mezcla de sabores. En general, aquí la gente lo come como aperitivo a media mañana o incluso como plato principal. Por lo que es muy bueno”.

El chocho ha alimentado al pueblo ecuatoriano desde antes de la conquista española. Los investigadores agrícolas dicen que los europeos consideraban al chocho comida de pobres y suprimieron el cultivo de la planta en favor de otros cultivos del Viejo Mundo. Pero con el mundo en busca del próximo súper alimento, el chocho aún puede hacer su propia conquista.

 

fuente: http://www.alternativos.cl

 

 

Mucho ojo a la hora de cocinar pollo

 

polloESPAI_2014

Realmente nunca fui muy partidaria del pollo. Pero ahora que lo pienso, no es culpa de este plato sino de nosotros que muchas veces cometemos algunos errores sin darnos cuenta y echamos a perder lo que podría haber sido una cena espectacular.

Durante su preparación, no siempre tomamos los recaudos necesarios, y eso repercute en el resultado final. Ahora entiendo por qué siempre me queda seco, sin gusto, o un poco crudo.

Si quieres aprender cómo mejorar tus habilidades culinarias y descubrir si haces algo mal al preparar este plato, será mejor que leas estos 7 errores al cocinar pollo que debes evitar.

 

Abusar de la cantidad

No sobrecargues el sartén con demasiados ingredientes y pollo. En primer lugar, es incómodo para controlar y cocinar todo en forma pareja. Si lo que quieres es lograr esa corteza crocante que se forma al cocinar el pollo en la sartén, este es un error fatal que te impedirá obtener lo que deseas.

En lo posible elige un sartén más grande o de lo contrario, haz tu preparación en dos partes. Te llevará un poco más de tiempo pero te aseguro que todos lo agradecerán a la hora de degustar el plato.

 

 No dejarlo en reposo

Esto es esencialmente básico cuando la pechuga no es del todo fresca. La salmuera hará que el pollo quede jugoso, tierno y húmedo. A menos que todos disfruten de un pollo reseco, lo mejor será que sigas este consejo y no lo pases por alto. Déjalo reposando en salmuera al menos unas 4 horas y no tendrás de qué preocuparte.

 

Ser impaciente

Si tu idea es freír el pollo pero lo tenías en la nevera, ¡espera un momento para comenzar! No dejar reposar hasta que tome la temperatura ambiente es un típico error al cocinar carne. Deben pasar al menos 30 minutos para que esté pronto para usar.

Así como hay que esperar antes, también debes hacerlo una vez que termines de cocinar. Cuando cocinas el ave entera, déjalo unos minutos antes de servir para que los sabores se fusionen. Esto definitivamente hará la diferencia.

 

Escatimar en los condimentos

Nada peor que un pollo desabrido con gusto a nada. Pensar que menos condimentos es mejor es un grave error. Podrás preparar el mejor pollo de tu vida, pero si no sabe a nada, el plato se vendrá abajo. No digo que hay que sobrepasarse con los condimentos, pero utiliza un poco de sal, limón, ajo y hierbas frescas para dar sabor y listo. Es básico si deseas deleitar a otros con esta comida.

 

Sobrecalentar

El pollo no debe cocinarse a más de 165º. Por encima de esa temperatura, lo único que obtendrás será un plato seco y hasta quemado. ¡Y nadie quiere comer algo así! Es preferible demorar unos minutos más y no echar a perder todo el trabajo. Si no estás segura de cocinar a la temperatura correcta, sólo usa un termómetro para carne y listo.

 

No tener en cuenta el grosor

Evita cocinar pechugas de diferente grosor. Por lo general, el borde es más fino y se cocina antes, lo que nos hace pensar que el filete está pronto. Pero cuando llegas al centro, te das cuenta que aún está crudo. Para evitar este error, corta la pechuga y haz filetes más finos; o bien golpéala en el centro antes de cocinarla hasta que toda la pechuga esté al mismo nivel.

 

Usar carne vieja

Por último, por más que tengas en cuenta todos los tips del mundo, si usas un pollo viejo para cocinar, nada podrá mejorarlo. No importa cuánto condimento uses o si está a la temperatura correcta, un pollo viejo quedará duro y feo.

Lo mejor en estos casos es comprar la carne fresca, así como evitar congelar y descongelarla ya que la pérdida de humedad en ese proceso es inevitable.

Deja en el pasado el aburrido pollo sin gusto, quemado, duro, etc. Con estos pequeños tips podrás ajustar tus habilidades y mejorar la preparación del pollo lo más que puedas. Verás como un detalle puede hacer la gran diferencia.

Pon en práctica estos consejos y comienza hoy mismo a evitar estos errores al cocinar pollo. Y cuéntame, ¿cometes algunos de estos errores?

fuente:elgranchef.imujer.com

 

 

El amaranto sus beneficios y usos en la gastronomía

amaranto_ESPAI_2014

 

El Instituto de Medicina de Estados Unidos recomienda consumir cereales como parte de una comida saludable. Estos cereales pueden servirse por separado o como parte de un platillo. El amaranto es un buen sustituto para el arroz o la pasta y satisface la porción de cereales de la comida.

 

Sirve amaranto en lugar de arroz.

  • Usa 2.5 a 3 tazas de agua por 1 taza de amaranto.
  • Hiérvelo a fuego lento en una olla tapada por aproximadamente 20 minutos.
  • Toda el agua debería absorberse, y los granos tienen que estar esponjosos cuando estén cocidos.
  • También puedes tostar el amaranto en mantequilla y agregarlo a un pilaf con arroz y otros cereales.

 

Usa amaranto en lugar de cuscús, risotto u orzo en los platillos de pasta. El amaranto funciona bien porque la textura y el tamaño no es muy diferente al de estas pastas o granos. Querrás usar un poco menos de agua para cocer el amaranto a fin de ayudarlo a mantener su estructura.

  • Haz rollos de cereal integral con amaranto. El amaranto es una buena adición a los panes integrales. Puede ser utilizado entero o como harina.
    • Usarlo entero añadirá textura y sabor a nuez al pan.
    • Si usas el harina, puedes sustituir entre el 5% y el 30% del harina regular con harina de amaranto, y el único otro cambio que tendrás que hacerle a la receta será aumentar levemente el agua.
    • También funciona bien como harina sin gluten. Cuando hagas panes sin gluten, necesitarás sustituir toda el harina regular por harina de amaranto, aumentar el agua y añadir goma xantana y un almidón para ayudar al pan a hornearse correctamente.

 

 En los postres

El amaranto tiene un sabor suave que se presta muy bien a muchas aplicaciones, incluyendo el postre. Muchas personas describen el sabor del amaranto como a nuez y tostado.

  1. Prepara un budín de amaranto. Es igual al budín de arroz. Puedes seguir las instrucciones de un budín de arroz y simplemente sustituir éste con amaranto.
     
     
  2. Usa amaranto para hacer galletas.

    • Las semillas de amaranto añade una buena consistencia crujiente a las galletas.
    • eEl harina también se puede utilizar para hacer galletas sin gluten. Sólo tendrás que sustituir el harina común con harina de amaranto cuando las prepares. Esto afectará el sabor y producirá una galleta levemente más seca. Para ayudar a neutralizar estos efectos, prueba agregando salsa de manzanas a la receta. La salsa de manzanas añadirá un poco de sabor y retendrá la humeda.

 

Prepara amaranto en lugar de avena.

  • El amaranto puede ser hervido en jugo para obtener un sabor dulce.
  • Añade nueces, especias y fruta para obtener un desayuno sano.

 

Hornear con amaranto

El amaranto funciona bien para hornear, especialmente en los productos sin gluten. Usar amaranto en productos horneados aumenta el valor nutricional, principalmente las fibras y las proteínas. Además, el amaranto tiene un índice glucémico bajo y las personas que buscan mantener estable el nivel de azúcar en la sangre mientras siguen disfrutando de productos horneados pueden lograr justo eso con el amaranto.

  1. Sustituye una porción de harina regular o integral de trigo con harina de amaranto. Al sustituir no más del 30% del harina con amaranto, puedes seguir la mayoría de las recetas, con la excepción de la cantidad de agua. Podrías necesitar un poco más de agua cuando usas harina de amaranto porque ésta absorbe más agua que la de trigo.
     
  2. Prepara productos horneados sin gluten. Evitar el gluten en los productos horneados requiere más cambias a las recetas, porque necesitas una manera de logar una estructura de aire en el pan sin el gluten. La manera en la que se puede lograr es usando goma de xantana y un almidón. Cuando prepares galletas o productos horneados, que no requieran de mucha estructura de aire, tal vez puedas sustituir el 100% del harina.

 

Añade amaranto entero para obtener sabor y textura. Puedes tostar las semillas antes de usarlas, o sólo añadirlas crudas a muchas recetas de galletas y pan. Las semillas de amaranto tostado combinan bien en productos tales como los bizcochos, porque aportan sabor y textura crujiente.

 Esperamos estas ideas te inspiren a crear nuevas y fabulosas recetas con este grano andino tan rico y nutritivo.  ¿Cuéntanos que haz hecho tú con amaranto?

Fuente: http://bit.ly/1wP0VGq

Mariposa de chocolate para decorar

mariposasESPAI_2014

 

Las mariposas que se suelen hacer con volumen para decorar tartas y pasteles normalmente se plasman abatiendo las alas. Aunque hay distintas formas y ‘materiales comestibles’ con los que se pueden hacer, creemos haber encontrado una fórmula muy sencilla y eficaz para hacer mariposas decorativas en casa.

Quien más y quien menos ha hecho algunos elementos decorativos con chocolate fundido utilizando una pequeña manga pastelera, al enfriarse, solidifica y mantiene la forma que se le ha dado. Con esta sencilla técnica y utilizando film transparente o papel vegetal y un libro, podemos crear una mariposa de chocolate con sus alas curvadas.

Lo ideal es empezar haciendo una plantilla con el dibujo de la mariposa para seguir sus líneas y crear una mariposa aparente, bien bonita. Se puede dibujar o calcar en papel vegetal o en papel encerado, éste se colocará sobre un libro abierto, colocando el cuerpo de la mariposa (que deberá ser un poco ancho) en el centro, y cada ala a un lado del libro, sus hojas, o su volumen, son las que le darán la forma.

Con una manga pastelera llena de chocolate fundido y una boquilla fina, a razón del grosor que le queramos dar a las líneas de la mariposa, sólo resta dibujar la mariposa y dejar enfriar. Sin mover la plantilla del libro, se puede enfriar con más rapidez si se introduce en el frigorífico, sobre todo si la temperatura ambiente es muy cálida.

Ahora a dejarse llevar por la  creatividad, para hacer mariposas de chocolate negro, blanco, con leche, las pueden pintar, se pueden hacer de distintos tamaños para un mismo pastel… Queda en sus manos. Pero esperamos que este truco les haya gustado.

Chocolate-Butterflies!!!!!!!!

 

 

Fuente: http://elgranchef.imujer.com/ We Lived Happily Ever After.