Tipos de harina en nuestra cocina: para qué sirven y como emplearlas

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La harina es un indispensable de la cocina, con ella se reboza el pescado, se hacen masas y salsas, se obtiene la querida bechamel y se elaboran la mayoría de nuestros postres. Pero lo cierto es que existen multitud de variedades de harina que a menudo pasamos por alto y que, sin embargo, influyen decisivamente en la preparación de una receta, en su textura, sabor y presencia. De hecho, hay quien pone el grito en el cielo cuando escucha que el consumidor medio utiliza una harina para todo. Si eres de esos, abre bien los ojos porque te vamos a contar qué tipos de harinas existen, para qué sirven y como emplearlas a la hora de cocinar.

Actualmente, encontramos en el mercado seis grandes grupos de harina dependiendo de la materia prima empleada para su elaboración, y decimos “actualmente” porque hasta hace pocos años,  apenas se veía otro tipo de harina que no fuese de trigo o maíz; a saber: harina de trigo, como hemos señalado, la más común en la dieta mediterránea y principal ingrediente a la hora de hacer pan; harina de maíz, empleada en aquellas papillas infantiles que tanto nos gustaban de pequeños; harina de centeno, harina de cebada, harina de avena y harina de arroz, aunque también existe la harina procedente de materia vegetal, como de judías o de soja. Nosotros vamos a dedicar este post a la primera de ellas al ser la más habitual.

Dependiendo de la tasa de refinamiento y de extracción contamos también con diferentes tipos de harina, sin embargo, la clasificación que debemos tener en cuenta a la hora de cocinar es la que tiene que ver con la denominada “fuerza”, es decir, con el nivel de almidón que contiene y el tipo de molido. Así, existen harinas flojas, de fuerza y de gran fuerza.

Las primeras se utilizan en la repostería, para hacer galletas, masa de pizza fina, etc. Resulta muy ligera y es la más común en supermercados y comercios, de hecho, si compramos una harina en la que no se especifica el nivel de fuerza, lo más seguro es que se trate de harina floja.

Las segundas, las harinas de fuerza, son comunes en la elaboración de pan, hojaldres, empanadas, etc., y las terceras, en la bollería más contundente, como el roscón de reyes o los cruasanes, donde el porcentaje de proteínas es muy superior al de las anteriores.

La categoría de “fuerza” está normalmente indicada en el envasado de la harina con una uve doble (W) seguida de un valor numérico y, en ocasiones, del tipo de alimento para el cual está recomendada.

Harinas que ganan terreno

El uso de la harina integral, fruto de la molienda del grano entero y la ausencia de proceso de refinado, se ha impuesto en los últimos años, así como el de harinas especiales para frituras y tempura, esta última especialmente fina, suave y crujiente; y la harina ecológica, cuya materia prima ha sida cultivada bajo estrictos controles medioambientales, libre de químicos. El incremento de las ventas en este último tipo de harina se debe a una concienciación cada vez mayor del consumidor acerca de la importancia que tiene para su salud el abastecerse de materias primas respetuosas con el organismo y con el medio ambiente, además de una mayor preocupación por mantener una dieta equilibrada, baja en grasas, en el caso de las harinas integrales.

También existe una tendencia al alza por adquirir  harina con levadura incorporada, es decir, “bizcochada”, perfecta para cuando queremos cocinar y no tenemos tiempo.

Ahora que ya sabes qué tipos de harinas existen, prueba a cocinar tus platos favoritos y postres. Y recuerda, para almacenar harina en perfectas condiciones, lugares frescos, pero no húmedos, y secos.

Fuente:Fun&Food

Detrás de cada plato hay siempre algo que contar

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Existen muchas versiones respecto al origen de la ensalada, pero todas ellas dan como crédito al chef italiano César Cardini  como su inventor. La más conocida y comúnmente aceptada es la que nos cuenta que Cardini propietario de un local denominado “Caesar’s Place” viajó a Tijuana a un concurso gastronómico donde su ensalada resultó premiada. El ingrediente secreto de la ensalada, era el aliño, que pronto se hizo popular en diversos sitios de California.

Otra versión dice que fue creada en una de las ciudades de Tijuana o Ensenada (México) por el mismo cocinero, Cesar Cardini, a finales de la década de 1930. Esta versión narra como unos pilotos norteamericanos llegaron al hotel y pidieron una simple ensalada, y a falta de tomates u otros ingreditentes típicos, el Chef Cardini siguió una vieja receta familiar con la que su madre los alimentaba en el sur de Italia en tiempos difíciles. La ensalada fue todo un éxito y fue bautizada inicialmente como “ensalada de los aviadores” ( “Aviator’s Salad”). Con el tiempo, ya en 1948, César Cardini la registró en Los Ángeles como propia y la internacionalizó. Lo que patentó fue en realidad la salsa de la ensalada que la denominó “Cardini’s Original Caesar Dressing Mix”. Al final fue comercializada por una compañía bajo su nombre que se denominaba “Cardini Foods” en Culver (California). Muchas versiones apuntan que Cardini viajo de Italia a USA y asi hasta llegar a Tijuana. Pero cual sea la vedadera versión la ensalada nació en Mexico.
ENSALADA CESAR

Los ingredientes para realizarla son los siguientes

  • Generalmente se usa Lechuga Romana (Romaine lettuce)
  • Crotones (Croutons) Los cuales pueden variar  de forma he incluso su preparacion, generalmente son cubos de pan, los cuales se pueden freir u hornear, pueden ser condimentados o no, ambas formas son validas. Muchos chefs usan laminas de pan condimentadas con queso Parmesano.
  • Al último o al mezclar el aderezo con las hojas de la lechuga se utiliza Queso Parmesano al gusto.

Para el aderezo los ingredientes son:

  • Yemas de huevo
  • Aceite de Oliva
  • Ajo
  • Anchoas
  • Sal y Pimienta
  • Salsa Inglesa
  • Mostaza Dijon
  • Jugo de limon

Todo esto si lo mezclas en una licuadora te saldra bien. El jugo de limón es para emulsionar la mezcla del huevo con el aceite tal y cual se hace en una mayonesa. La mostaza es opcional, puedes agregar vinagre si lo deseas.  ¡ Buen Provecho!


Fuente:http://armandomm.blogspot.com

 

AJI DE GALLINA CON GALLINA

Gastón Acurio nos comparte esta deliciosa receta

Toda mi vida comí ají de gallina. La paradoja es que nunca llevó gallina sino pollo. Estaba muy rico siempre. En mi casa, en los restaurantes, pero siempre me perseguía la idea de poder descubrir el sabor de este plato cuando se hacía con gallina de verdad.
Queda duro me decían. No sale bien. En fin.

La realidad es que un caldo de gallina bien concentrado le da a este plato un sabor sin igual. Por ello hoy les propongo hacer el intento con gallina. Luego me cuentan que tal les fue.

Al mercado. buscar Gallinas pata negra. recomiendo darse una vuelta por el mercado central de Lima. De paso aprovechan y se toman un desayuno de siu mai y hakao en la pastelería china fu yeng de la calle capón.

Comprar ají amarillo, ají mirasol en pasta, ajo, pan de molde, pecanas, cebollas, queso parmesano, papas amarillas, aceitunas y quesito fresco saladito.

Manos a la obra.

Cocinamos la gallina en una olla con agua, sal, cebolla, una hojita de laurel y una rama de apio. Dejamos cocer a fuego muy lento hasta que la gallina este muy suave. Deshuesamos, le retiramos toda la piel a la carne tanto de la pechuga como la pierna.
Si uno no puede deshuesar con las manos sin necesidad de cuchillo es porque la gallina aun esta dura.
Picamos la carne en tiras irregulares no muy delgaditas. No deshilachar pero tampoco muy grandes.

Aparte hacemos un aderezo hermoso con cebolla picada finita, ajo molido, ají amarillo licuado y la pasta de ají mirasol.
Esto lo dejamos cocer a fuego muy lento por unos 20 minutos. Cuando el aderezo se corta o se separa del aceite es porque ya podemos echarle las rodajas de pan de molde sin corteza que previamente habremos remojado en un poco de caldo de la gallina.
Dejamos cocer ligeramente y le añadimos mas caldo.
Le echamos ahora la gallina picada, dejamos que hierva, le echamos ahora un chorro de leche evaporada, dejamos que hierva y le echamos un secretito que la gran Teresa izquierdo solía echar con travesura. Un poco de parmesano rallado finito. Le echamos las pecanas molidas, probamos de sal y pimienta blanca y listo.
Le colocamos un quesito fresco encima, un huevito duro, aceitunas, julianita de ají amarillo, y servimos con papas amarillas cocidas y arroz blanco con choclo.

Un detalle.
No tema. Si la gallina es algo que los frustra, haga esta receta con pollo. No me haga caso.

Fuente:https://www.facebook.com/gastonacurio