10 Elementos básicos de conocimiento culinario

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Un buen día, se les preguntó a un par de chefs que era lo básico que debían saber los cocineros respecto a la cocina… las respuestas fueron algo obvias: saber cuándo sazonar, conocer los puntos de sal, saber cómo asar carnes (si no puedes hacer bien un pollo asado, ¡estás perdido!), hacer fondos, salsas, un semifrío, etc., etc.

Como bien las respuestas dejaron satisfechas, algo quedaba en espera y se quería ir más allá. Hoy en día trabajamos con más tecnicismos que antes. Se usan procesos de gastronomía molecular (que es la manera de explicar los procesos culinarios, ¡y no la fiebre Ferran Adriá!), se difunden los resultados y es entregado hacia quienes quieran saberlo, pero los siguientes elementos básicos podemos considerarlos como FUNDAMENTALES en el conocimiento de todo aquel que se diga chef y/o cocinero. Puesto que son considerados como básicos

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La siguiente lista de los 10 elementos básicos del conocimiento culinario fue elaborada por el renombrado científico-químico Hervé This, quien ha dedicado su vida a la ciencia de los alimentos y sus reacciones. Juzguen por ustedes mismos los estipulados, y si no lo sabían… pues ahora lo saben.

1. La sal se disuelve en agua


2. La sal no se disuelve en aceite


3. El aceite no se disuelve en agua


4. El agua hierve a 100°C (212°F) (en un correcto nivel del mar)


5. Generalmente los alimentos contienen mayoritariamente agua (u otro fluido)


6. Alimentos sin agua o fluidos son duros o más resistentes


7. Algunas proteínas (del huevo, pescado o carnes) coagulan


8. El colágeno se disuelve en agua en temperaturas más altas que 55°C (131°F)


9. Los platos son sistemas dispersos (combinaciones de gas, líquidos o ingredientes sólidos transformados por cocciones)


10. Algunos procesos químicos – como la reacción de Maillard (dorar o caramelizar) – genera nuevos sabores

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Como se habrán dado cuenta, son conceptos básicos que si los conocemos bien, tendremos la capacidad de ejecutar un mejor trabajo en nuestro entorno junto con los alimentos.

Fuente: http://www.imchef.org

Palta. Algas. Kiwicha. y mantequilla de tomate de árbol

 

 

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Ingredientes:

3 Paltas (aguacate)

100 gr Algas

100 Kiwicha

300 Mantequilla

200 gr Pulpa de Tomate de árbol

1 lt Leche de kiwicha

5 gr Semilla de annato

 

Elaboración:

Asar la palta con brasa de las misma cascaras de la palta

Hacer la mantequilla tipo noissette y agregar la pulpa de tomate, emulsionando poco a poco.

Reducir la leche de kiwicha y dejar secar en una placa con fondo 20 horas a 90 grados.

Escaldar las algas y triturar, hasta que quede un puré pasar por chino fino y extender en silpat.

Secar la mezcla 5 horas a 85 grados.

Cocer la kiwicha con las semillas de annato hasta que quede aglutinada.

 

 

 

Tipos de harina en nuestra cocina: para qué sirven y como emplearlas

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La harina es un indispensable de la cocina, con ella se reboza el pescado, se hacen masas y salsas, se obtiene la querida bechamel y se elaboran la mayoría de nuestros postres. Pero lo cierto es que existen multitud de variedades de harina que a menudo pasamos por alto y que, sin embargo, influyen decisivamente en la preparación de una receta, en su textura, sabor y presencia. De hecho, hay quien pone el grito en el cielo cuando escucha que el consumidor medio utiliza una harina para todo. Si eres de esos, abre bien los ojos porque te vamos a contar qué tipos de harinas existen, para qué sirven y como emplearlas a la hora de cocinar.

Actualmente, encontramos en el mercado seis grandes grupos de harina dependiendo de la materia prima empleada para su elaboración, y decimos “actualmente” porque hasta hace pocos años,  apenas se veía otro tipo de harina que no fuese de trigo o maíz; a saber: harina de trigo, como hemos señalado, la más común en la dieta mediterránea y principal ingrediente a la hora de hacer pan; harina de maíz, empleada en aquellas papillas infantiles que tanto nos gustaban de pequeños; harina de centeno, harina de cebada, harina de avena y harina de arroz, aunque también existe la harina procedente de materia vegetal, como de judías o de soja. Nosotros vamos a dedicar este post a la primera de ellas al ser la más habitual.

Dependiendo de la tasa de refinamiento y de extracción contamos también con diferentes tipos de harina, sin embargo, la clasificación que debemos tener en cuenta a la hora de cocinar es la que tiene que ver con la denominada “fuerza”, es decir, con el nivel de almidón que contiene y el tipo de molido. Así, existen harinas flojas, de fuerza y de gran fuerza.

Las primeras se utilizan en la repostería, para hacer galletas, masa de pizza fina, etc. Resulta muy ligera y es la más común en supermercados y comercios, de hecho, si compramos una harina en la que no se especifica el nivel de fuerza, lo más seguro es que se trate de harina floja.

Las segundas, las harinas de fuerza, son comunes en la elaboración de pan, hojaldres, empanadas, etc., y las terceras, en la bollería más contundente, como el roscón de reyes o los cruasanes, donde el porcentaje de proteínas es muy superior al de las anteriores.

La categoría de “fuerza” está normalmente indicada en el envasado de la harina con una uve doble (W) seguida de un valor numérico y, en ocasiones, del tipo de alimento para el cual está recomendada.

Harinas que ganan terreno

El uso de la harina integral, fruto de la molienda del grano entero y la ausencia de proceso de refinado, se ha impuesto en los últimos años, así como el de harinas especiales para frituras y tempura, esta última especialmente fina, suave y crujiente; y la harina ecológica, cuya materia prima ha sida cultivada bajo estrictos controles medioambientales, libre de químicos. El incremento de las ventas en este último tipo de harina se debe a una concienciación cada vez mayor del consumidor acerca de la importancia que tiene para su salud el abastecerse de materias primas respetuosas con el organismo y con el medio ambiente, además de una mayor preocupación por mantener una dieta equilibrada, baja en grasas, en el caso de las harinas integrales.

También existe una tendencia al alza por adquirir  harina con levadura incorporada, es decir, “bizcochada”, perfecta para cuando queremos cocinar y no tenemos tiempo.

Ahora que ya sabes qué tipos de harinas existen, prueba a cocinar tus platos favoritos y postres. Y recuerda, para almacenar harina en perfectas condiciones, lugares frescos, pero no húmedos, y secos.

Fuente:Fun&Food

Entérate lo que será Latitud Cero 2014

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 SECTOR
• Gastronómico, turístico y alimentación

 
FECHAS
• 1 al 5 de Octubre de 2014

PERIODICIDAD
• Anual
 
PERFIL DE EXPOSITOR
• Productores de alimentos y bebidas
Fabricantes de equipamientos de cocina. Distribuidores. Empresas de servicios. Editoriales
y publicaciones gastronómicas. Instituciones, entidades, marcas de calidad.

PERFIL DE VISITANTE
• Público profesional y en general
(cocineros, empresarios de la restauración, productores,
distribuidores, sommeliers, enólogos, jefes de
sala, responsables de compra) y gourmet.
 
ACTIVIDADES
•Degustación de productos, sesiones de cocina,
catas y maridajes con la sociedad de catadores
del ecuador.

Presentaciones de productos, talleres de aromas, sesiones temáticas con expertos
y especialistas de la cocina, premios y concursos culinarios.

HORARIO:
De 10h00 a 20h00

WEB:
http://www.latitudcero.org

Qué significa adoucir en cocina

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Volvemos con un término francés del diccionario culinario para descubrir su significado y cómo se utiliza en nuestro idioma, la traducción es muy simple, adoucir significa suavizar. Este verbo no nos dice nada concreto ni en cocina ni en ningún otro ámbito, suavizar es hacer suave, y según el diccionario esto puede ser blando, liso, dulce, manejable, agradable…

En el diccionario gastronómico francés tienen claro cómo utilizar el término suavizar, le dan un uso concreto, así que vamos a ver qué significa adoucir en cocina, aunque no dudaréis que este término lo utilizamos más a menudo, tiene un uso más amplio en el argot culinario.

Se habla de adoucir o suavizar cuando lo que se pretende es mitigar el amargor, el picante, la acidez o el exceso de condimento de un plato. La forma de hacerlo, básicamente es añadiendo un poco de agua, nata, leche o azúcar, dependiendo de la elaboración culinaria.

Podemos estar hablando de suavizar el sabor amargo que pueden dejar en las salsas algunas cervezas o vinos que se utilizan para desglasar o aromatizar. También puede darse el caso de que hagamos una salsa y nos quede excesivamente picante y se tenga que suavizar, hay varias formas de hacerlo…

Pero también podemos suavizar sabores de ingredientes, por ejemplo el picante de la cebolla o el amargor de la escarola. Y aún más, también se suavizan texturas, cuando hacemos una masa, si nos queda demasiado dura tendremos que ablandarla, si hacemos un puré y resulta muy abrupto, habrá que alisarlo, y podríamos seguir poniendo ejemplos.

En cualquier caso, ya conocéis cómo se utiliza el término adoucir, o suavizar, en la cocina.

 

Fuente: http://www.gastronomiaycia.com